Ecco qui un altro post dedicato agli aspetti gastronomici e golosi del Festival in Cantina: ieri ho scritto di Vittorio Fusari de La Dispensa Pani e Vini, oggi invece il protagonista sarà Stefano Cerveni, Chef del Ristorante Le Due Colombe a Borgo San Vitale, Borgonato di Corte Franca.
Stefano è un franciacortino puro, originario di Rovato (particolare non da poco e poi capirete perché), che riesce a trasmettere attraverso i suoi piatti tradizione, innovazione, ricercatezza e attenzione per la materia prima.
Questo è il motivo principale per il quale ho voluto dedicare a lui il pezzo di oggi ma non è l’unico. Infatti sono orgogliosa (come tanti altri in Franciacorta) di ricordare che Stefano è da poco rientrato da San Francisco dove ha vinto la IMAF CHEFS’ CUP, competizione internazionale tra cuochi, per la quale ha realizzato alcuni dei suoi piatti classici, compresi quelli che vedremo poi insieme, portando quindi oltreoceano un po’ di Franciacorta. Inoltre il menu Festival Franciacorta proposto è #top e #nonmale. Vi pare poco?
Sarà Stefano stesso in questo video a raccontarvelo (il video è poco più professionale di ieri, avevo infatti un simpatico operatore che per un delizioso pranzo si è prestato. Grazie @margonauta!)
Ovviamente vi dò delle anticipazioni mostrandovi un paio dei piatti che saranno nel menu.
Patata viola, gamberi e Franciacorta
Posso inventarmi un nuovo hashtag? #ecceziunaleveramente vi piace?
La salsa che vedete sul fondo del piatto è una salsa al Franciacorta creata facendo ridurre il Franciacorta Brut al fuoco e poi montato con burro (che aiuta a togliere un po’ della nota acida). Sopra una purea di patate viola (Vitelotte) con gamberi rossi (in base alla pesca e alla diponibilità di Mazara del Vallo o di Carloforte). Alcune chips di patata viola per regalare al palato una nota croccante.
Manzo all’olio
Come ha spiegato Stefano questa è la ricetta del Manzo all’Olio di Nonna Elvira che già nel 1955 cucinava lo stesso piatto nella Trattoria Due Colombe di all’ora, a Rovato, centro franciacortino dove da oltre cent’anni si svolge un famoso mercato della carne. Il manzo all’olio è un piatto ricco. Ricco di ingredienti e sapori, di storia e tradizione. La particolarità di questa ricetta è data, rispetto ad altre in stile tradizionale, dal procedimento. Ebbene sì, Nonna Elvira era “avanti” e aggiungeva, così come fa Stefano, l’olio alla fine della cottura e non all’inizio come molti vogliono. Questo determina naturalmente una cottura più leggera e un minor apporto calorico e di grassi, oltre che una maggiore digeribilità.
Mi cimenterò presto in un esperimento casalingo e a quel punto trascriverò la ricetta di Stefano.
Ora vi consiglio di andare ad assaggiarlo direttamente alle Due Colombe, ne vale veramente la pena: sapidità perfetta data solo dalle acciughe previste dalla ricetta (non c’è aggiunta di sale), carne estremamente tenera (il coltello non serve), accompagnamento #top cioè polenta come si vuole nel bresciano.
Ecco il menu completo Menu_Ristorante_Due_Colombe
CI vediamo domani con un altro Chef!
UNA FRANCIACORTINA IN CUCINA 